چرا پیاز اشکتان را در می‌آورد؟

به گزارش شهرآرانیوز؛ سوزش چشم و ریزش اشک تجربه مشترک ما هنگام خرد کردن پیاز است، اما عامل این موضوع چیست و چگونه می‌توان از آن اجتناب کرد؟ «دیجیاتو» می‌نویسد پیاز به شکل‌های مختلف یکی از مواد اصلی بسیاری از غذا‌ها است. در آمریکا، هر فرد به طور متوسط ۹ کیلوگرم پیاز در سال مصرف می‌کند، اما این طعم دلخواه هزینه‌ای دارد: فردی که آن‌ها را خرد می‌کند، ممکن است به زودی احساس کند چشم هایش می‌سوزد و اشک هایش جاری شود، اما چرا خرد کردن پیاز موجب گریه می‌شود؟

مسبب این مسئله «عامل اشک آور» است: ماده‌ای شیمیایی که چشم را تحریک می‌کند. وقتی پیاز سالم است، گروهی از ترکیبات به نام سیستئین سولفوکساید‌ها جدا از آنزیمی به نام آلیناز نگه داری می‌شوند، اما وقتی پیاز را خرد می‌کنید، سد جداکننده این ترکیبات و آنزیم شکسته می‌شود. این دو با هم در تماس قرار می‌گیرند و واکنشی را آغاز می‌کنند: آلیناز موجب می‌شود سیستئین سولفوکساید‌ها به سولفونیک اسید تبدیل شوند.

در پیاز، سولفونیک اسید دو گزینه دارد. گزینه اول این است که می‌تواند به طور خود به خود متراکم شود (واکنشی درون خودش) و به یک ترکیب اورگانوسولفور (ترکیب آلی گوگرد) تبدیل شود. ترکیبات آلی گوگرد علت بو و طعم قوی پیاز هستند. سیلوارولی گفت واکنش مشابهی در سیر اتفاق می‌افتد که به همین دلیل است که سیر نیز دارای چنین طعم و بوی تندی است.

اما گزینه دوم برای سولفونیک اسید مختص پیاز‌ها و چند آلیوم دیگر یا جنسی از گیاهان گلدار است که سبزیجاتی مانند پیاز، سیر، پیازچه و شالِت (نوعی پیاز کوچک) را تولید می‌کنند. آنزیم دیگری به نام سینتاز فاکتور اشک آور که در سلول پنهان شده است، وارد عمل می‌شود و سولفونیک اسید را به شیوه‌ای بازآرایی می‌کند که به فاکتور اشک آور تبدیل می‌شود. سیلوارولی گفت عامل اشک آور مایعی فرار است، یعنی خیلی سریع به بخار تبدیل می‌شود بدین ترتیب، به چشم‌های شما می‌رسد و اعصاب حسی را تحریک می‌کند. چشم‌های شما برای خلاص شدن از شر عامل محرک شروع به اشک ریختن می‌کند.

سیلوارولی گفت این احتمال وجود دارد که هم ترکیبات ارگانوسولفور که عامل طعم شدید پیاز هستند و هم عامل اشک آور به عنوان مکانیسم‌های دفاعی تکامل پیدا کرده باشند. هدف آن‌ها جلوگیری از آسیبی است که حشرات، حیوانات یا آفات ممکن است به گیاه پیاز وارد کنند.